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Choucroute aux poissons

CHOUCROUTE AUX POISSONS

1kg Choucroute

2 c. à soupe de graisse d'Oie

2 oignons 

4 gousses d'ail

1 feuille de laurier

10 baies de genièvre

12 baies de coriandre

3 clous de girofle

1 morceau de lard fumé

jus de citron

1 verre de vin blanc sec                       

1 verre d'eau                                          

sel, poivre                         

 

 12 crevettes cuites                             Pour la sauce                          8 Pommes de Terres Charlottes

15g  beurre                                         2 échalottes                             gros sel

2 gousses d'ail en purée                  1 verre de vin blanc sec          5 pavés de saumon sans peau

persil, sel, poivre                              25 g beurre                             5 morceaux de dos de cabillaud

                                                            25cl crème fraîche                   fumet de poisson poudre

                                                            jus de citron                             beurre

                                                            sel, poivre                                1 verre d'eau,   sel, poivre


Le chou

Laver le chou pour enlever le maximum de sel, peler les oignons. Dans une grande marmite, faire fondre la graisse d'oie, mettre le chou avec du 1 verre de vin, 1 verre d'eau, les baies, le laurier, les clous de girofle, sel, poivre. Ajouter le morceau de lard fumé (pour donner du goût) sur le dessus du chou et en dernier ajouter le jus de citron. Laisser frémir à feu doux pendant 45 mn à 1h.

 Les pommes de terre

Peler et couper les pommes de terre, mettez-les dans l'eau avec du gros sel et laissez cuire pendant 20mn.

 Le poisson 

Couper les morceaux de poissons disposez-les dans un plat beurré. Dans une casserole, mélanger 3 cuillères à soupes de fumet de poisson avec un peu d'eau et faites frémir. Verser le contenu de la casserole sur le poisson, recouvrer de papier aluminium et enfourner à 220° pendant 15mn.

Les crevettes

Décortiquer les crevettes. Couper l'ail et écrasez-le en purée.

Cette étape se fait en dernière minute

Faites chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter l'ail, les crevettes, sel, poivre. Laisser griller le tout 5mn (cela va très vite attention de ne pas brûler les crevettes et l'ail), saupoudrez de persil. Disposer le tout sur le poisson dans son plat.

 La sauce

Couper finement les échalottes.Dans une casserole, faite fondre doucement le beurre et puis incorporer les échalottes, ajouter ensuite le vin, saler, poivrer et laisser réduire. Pour épaissir la sauce, ajouter la crème fraîche et le jus de citron.  

Dressage

Lorsque tout est cuit, disposer le chou dans un plat, accompagnez-le de quelques pommes de terre, les morceaux de poissons avec les crevettes et la sauce. 






L'équipe : 
Rémy Neusch et Lucas Knittel
Zone de couverture
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