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Les Chouchous de Lucien

LES CHOUCHOUS DE LUCIEN

Ingrédients :



Pâte à Choux :

125 g eau

125g lait

115g beurre

140g farine

1 pincée de sel et de sucre

4 à 5 oeufs


Crème mousseuse au caramel :

160g sucre

20 cl crème,

80g beurre,

250g lait entier

1 gousse de vanille

3 jaunes d'oeufs

60g sucre

25g Maizena

25g beurre

15cl crème

75g mascarpone

1 cuillère à café sucre glace

 

 

Pâte à Choux:

Faire chauffer léeau, le lait et le beurre dans une casserole à feu vif. Dés ébullition et hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger la pâte. Déssecher cette pâte 1 à 2mn à feu vif. Versez la pâte dans un cul de poule et incorporer les oeufs un à un jusqu'à obtention d'une pâte ni trop lisse, ni trop ferme. Coucher les choux sur une toile de cuisson et mettre à cuire 40 mn à 170° dans un four non ventilé.

Crème mousseuse au caramel :


Réaliser un caramel au beurre salé en faisant fondre le sucre dans une casserole jusau'à l'obtention d'un caramel brun. Chauffer la crème et versez-là progressivement dans le caramel. Terminez zn ajoutant le beurre en morceaux et laissez refroidir.

Pour la crème pâtissière au caramel, fendre la gousse de vanille et laissez infuser dans le lait chaud. Dans un saladier mélangez les jaunes le sucre et la maizena et 100g de caramel. Ajoutez le lait vanillé et remettre le tout dans une casserole sur feu moyen. Remuez jusqu'à obtention d'une crème ferme et fondante. Rajouter le beurre en morceaux, filmez la crème au contact et réfrigérer.

Pour la crème chantilly, dans un bol bien froid, battre la crème et le mascarpone jusqu'à obtention d'une chantilly ferme. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre glace et batte une dernière fois.

Pour terminer la crème mousseuse, mélangez délicatement la crème pâtissière et la chantilly à la maryse. Mettre le tout en poche avec une douille lisse N°10.


Le dressage: Découpez délicatement le haut des choux. Garnir la base de crème caramel et insérez une noix de caramel au beurre salé pure dans chaque boule de crèms. Reposez le cauchon des choux et dressez avec un décore de caramel, de fleur de sel et de sucre glace.


"Tout manger sans scrupule et sans réfléchir" ANTHONY LE RHUN

 





L'équipe : 
Rémy Neusch et Lucas Knittel
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