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Terrine de Foie Gras

TERRINE DE FOIS GRAS

1 foie gras cru (de 600 g environ)

 7 g de sel fin

2 g de poivre

2 pincées de quatre-épices

1 Verre de Sauternes

 

Déveinage

Sorter le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.

Rincer le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.

Écarter doucement les deux lobes.

Tirer vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.

Coupez-le en petits morceaux dans un plat.

Assaisonnement

Arroser le foie avec un verre de Sauternes. Mélanger entre eux les épices (sel, poivre, et 4 épices), et répandre sur le foie dans le plat.

Vous pouvez maintenant laisser le foie, recouvert d'un film étirable, mariner au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit. Ce n'est pas indispensable, mais le goût sera alors plus profond, plus prononcé.

Si vous le faites, avant de passer à l'étape suivante du remplissage de la terrine, il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.

Disposition dans la Terrine et Cuisson

Disposer les morceaux de foie gras dans la terrine en appuyant bien pour lier les morceaux entre-eux. Fermer la terrine avec le couvercle et placer au four.

Préchauffer votre four à 150°C ou 302°F, mettez y un plat pouvant contenir la terrine, et versez y de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur.

Mettez y un thermomètre, et quand la température de l'eau atteint 70°C posez-y la terrine. Le foie doit cuire pendant 50 minutes environ à 70°C, à découvert, surveiller attentivement la terrine :


Si la température monte trop, ajouter un demi verre d'eau froide
Si elle descend trop augmenter un peu la température du four et verser un peu d'eau bouillante dans la terrine (il est bon d'avoir une petite casserole d'eau sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson).

Après la cuisson

Une fois le temps écoulé, sortir la terrine du four.

Enlever le surplus de graisse avec une louche et tasser encore une fois le foie gras avec une spatule pour bien lier le tout (n'hésitez pas à appuyer fort, sinon la terrine sera en morceaux une fois démoulée). Laissez bien refroidir.

Fermer le couvercle, et mettez au réfrigérateur pour 3 ou 4 jours afin que le foie s'exprime pleinement.

Au bout de quelques jours sortez la terrine du frigo, démouler à l'aide d'un couteau et faite des tranches ou des blocs à votre guise.





L'équipe : 
Rémy Neusch et Lucas Knittel
Zone de couverture
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