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Velouté de Butternut aux St Jacques

Nuage de Pommes de Terres à la Truffe

 

   Pour 4 personnes 

   800g de Butternut

  200g de Pommes de Terres crues

  100g d'Echalottes

  Fond Blanc

  12 Noix de St Jacques

  Huile d'Olive

  500g de pulpe de Pommes de Terres

  500g de crème fraîche

  Beurre, Sel, Poivre, Muscade

  Brisures de Truffe

 

Pour le Velouté

Faire suer les oignons dans une casserole avec du beurre, ajouter les pommes de terres et la butternut coupée en dés et laisser mijoter. Ajouter le fond blanc et réserver à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient à point, assaisonner à votre goût.

Mixer le tout et réserver au chaud en attendant la cuisson des autres ingrédients.

 Pour le Nuage de Pommes de Terres

Faire chauffer à feu moyen la crème fraîche avec un peu de sel, ajouter la pulpe de pommes de terres tout en remuant pour donner de l'onctuosité. Assaisonner à votre goût avec du poivre et de la muscade. Ajouter une à deux cuillères de brisures de Truffes et mélanger jusqu'à obtention d'une crème onctueuse et lisse. Transvaser cet appareil dans un siphon et ajouter une cartouche d'azote. 

(Attention le siphon doit pouvoir accueillir la chaleur, s'il est composé d'un rond en silicone il est fait pour supporter la chaleur)

Reserver au bain marie.

 Pour les Noix de St Jacques

À la Plancha ou à la poêle, déposer les noix de St Jacques sur un peu d'huile d'olive, laisser dorée 1mn de chaque côté, saler, poivrer à convenance.

 Dressage

Dans une assiette creuse déposer 2 louches de velouté, puis trois noix de St Jacques au centre de l'assiette.

Avec le siphon, déposer délicatement un nuage de pommes de terres qui recouvrira les St Jacques.

 





L'équipe : 
Rémy Neusch et Lucas Knittel
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